20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤的釀制流程。黑啤是精釀啤酒的一個(gè)重要分支，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤需要那幾個(gè)生產(chǎn)流程吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀黑啤，需通過(guò)原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制及品質(zhì)監(jiān)控等環(huán)節(jié)，確保黑啤的深色、焦香風(fēng)味與醇厚口感。以下是具體釀制流程：
一、原料準(zhǔn)備與處理
麥芽選擇
基礎(chǔ)麥芽：以淡色二棱大麥芽為主(占比60%-70%)，提供發(fā)酵糖分和麥芽香氣。
特色麥芽：添加黑麥芽(20%-30%)和焦香麥芽(10%-15%)，通過(guò)高溫烘烤賦予黑啤深色、焦糖香和咖啡風(fēng)味。
粉碎要求：麥芽需粉碎至“破而不碎”，谷皮完整以利于過(guò)濾，胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。
輔料與水處理
啤酒花：選用高α-酸品種(如卡斯卡特、奇努克)提供苦味，搭配香型品種(如西楚、馬賽克)增加果香。
酵母：采用下面發(fā)酵酵母(如德國(guó)艾爾酵母)，耐低溫、發(fā)酵度高，能產(chǎn)生干凈風(fēng)味。
水質(zhì)：調(diào)整水的碳酸鹽硬度至適宜范圍(如淡色艾爾啤酒需增加碳酸鹽硬度)，去除雜質(zhì)和異味。
二、糖化系統(tǒng)工藝流程
糖化階段
浸漬階段：45-50℃保溫30-60分鐘，激活β-葡聚糖酶，分解麥芽中的β-葡聚糖，提高麥汁過(guò)濾性能。
蛋白質(zhì)分解階段：50-55℃保溫30-45分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為中分子氮和氨基酸，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)。
糖化階段：62-68℃保溫60-90分鐘，α-淀粉酶和β-淀粉酶將淀粉分解為可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)。
糖化終了：升溫至75-78℃使酶失活，停止糖化反應(yīng)。
過(guò)濾與煮沸
過(guò)濾：采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)，過(guò)濾時(shí)間控制在60-90分鐘，確保麥汁清澈透明，過(guò)濾損失≤5%。
煮沸：煮沸時(shí)間60-90分鐘，強(qiáng)度8%-12%。分階段加入啤酒花：
煮沸開(kāi)始時(shí)加入苦花，提取苦味物質(zhì);
煮沸結(jié)束前15-30分鐘加入香花，保留香氣成分。
回旋沉淀：煮沸后通過(guò)回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花殘?jiān)?/p>
麥汁冷卻
使用板式換熱器將麥汁冷卻至發(fā)酵溫度(18-22℃)，同時(shí)充入無(wú)菌空氣，使溶解氧含量達(dá)8-10mg/L。
三、發(fā)酵與后處理
發(fā)酵階段
主發(fā)酵：將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，接入酵母，控制溫度18-22℃，發(fā)酵3-5天，糖度降至4.5%時(shí)封罐。
后發(fā)酵：升溫至12℃，罐壓0.12MPa，繼續(xù)發(fā)酵至雙乙酰含量≤0.08mg/L，然后降溫至0-4℃低溫貯存30-40天，使風(fēng)味融合。
過(guò)濾與包裝
過(guò)濾：采用硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，紙板過(guò)濾機(jī)精濾，去除酵母和雜質(zhì)。
包裝：瓶裝或罐裝前進(jìn)行殺菌處理(如巴氏殺菌)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
四、關(guān)鍵控制點(diǎn)
糖化參數(shù)：嚴(yán)格控制各階段溫度和時(shí)間，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化且避免美拉德反應(yīng)過(guò)度(影響色澤和風(fēng)味)。
酒花添加：根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整酒花品種和添加時(shí)間，突出黑啤的焦香與苦味平衡。
發(fā)酵管理：監(jiān)測(cè)發(fā)酵液糖度、pH值和雙乙酰含量，及時(shí)調(diào)整溫度和壓力。
品質(zhì)監(jiān)控：定期檢測(cè)啤酒的酒精度、原麥汁濃度、色度和苦味值，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。
五、設(shè)備與技術(shù)創(chuàng)新
高效糖化設(shè)備：采用彌勒板夾套換熱技術(shù)，實(shí)現(xiàn)溫度精準(zhǔn)控制;攪拌系統(tǒng)優(yōu)化(如懸掛式調(diào)速系統(tǒng))，保證醪液均勻混合。
智能化管理：引入PLC控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控糖化、發(fā)酵參數(shù)，自動(dòng)調(diào)整工藝條件。
節(jié)能環(huán)保：應(yīng)用廢水處理和余熱回收技術(shù)，降低能耗和排放。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
