10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)山楂口味精釀啤酒。山楂口味精釀啤酒是一種深受歡迎的啤酒類型，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)山楂口味精釀啤酒吧。

　　一、核心工藝流程

　　原料處理

　　麥芽制備：大麥經(jīng)粗選、精選、分級后，通過浸麥、發(fā)芽、干燥、除根制成成品麥芽，確保淀粉含量≥75%，蛋白質(zhì)含量9%-12%。

　　山楂汁制備：新鮮山楂去核后按1:1比例加水蒸煮至果肉軟爛，使用果膠酶(40mg/L)在50℃下酶解4小時，提高出汁率至85%以上。

　　糖化系統(tǒng)操作

　　粉碎與投料：麥芽粉碎至“粗粉細(xì)粒”狀態(tài)，與山楂汁按比例投入糖化鍋(麥芽占比70%-80%，山楂汁20%-30%)。

　　溫度控制：

　　蛋白質(zhì)休止：50-52℃保溫30分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高麥汁可濾性。

　　糖化階段：62-65℃保溫60分鐘，使β-淀粉酶充分分解淀粉為麥芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保溫10分鐘，終止酶活性并降低麥汁粘度。

　　過濾與洗糟：采用過濾槽或壓濾機(jī)分離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。

　　煮沸與酒花添加

　　煮沸強(qiáng)度：麥汁煮沸強(qiáng)度控制在8%-10%，時間90分鐘，蒸發(fā)量10%-12%。

　　酒花添加：分三次添加酒花：

　　初沸時：添加苦型酒花(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎(chǔ)苦味。

　　煮沸后30分鐘：添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香氣。

　　煮沸結(jié)束前10分鐘：添加山楂香型酒花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，強(qiáng)化山楂風(fēng)味。

　　回旋沉淀與冷卻

　　回旋沉淀：麥汁以切線方向進(jìn)入旋沉槽，形成漩渦使熱凝固物沉淀至槽底，靜置20分鐘后排放清亮麥汁。

　　冷卻方式：采用雙段板式換熱器，第一段用20℃冷水預(yù)冷至60℃，第二段用0-2℃冰水深度冷卻至發(fā)酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。

　　二、關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　山楂風(fēng)味融合

　　添加時機(jī)：山楂汁可在糖化階段與麥芽共同投料，或煮沸階段后期添加(煮沸結(jié)束前15分鐘)，前者風(fēng)味更融合，后者香氣更清新。

　　酸度平衡：山楂汁pH值3.0-3.5，需通過碳酸氫鈉調(diào)整麥汁pH至5.2-5.4，避免影響酵母活性。

　　微生物控制

　　糖化系統(tǒng)滅菌：每批次生產(chǎn)前用85℃熱水循環(huán)清洗60分鐘，或采用過氧化氫類消毒劑(如諾福)循環(huán)20分鐘，確保菌落數(shù)≤10 CFU/100cm2。

　　冷麥汁無菌控制：冷卻過程中通入無菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達(dá)8-10mg/L，同時避免雜菌污染。

　　發(fā)酵工藝適配

　　酵母選擇：艾爾啤酒選用上面發(fā)酵酵母(如S-04)，發(fā)酵溫度18-22℃，發(fā)酵周期7-10天;拉格啤酒選用下面發(fā)酵酵母(如S-189)，發(fā)酵溫度8-12℃，發(fā)酵周期14-21天。

　　風(fēng)味調(diào)整：發(fā)酵后期可干投山楂干片(0.5-1kg/噸)或山楂精油(50-100ml/噸)，強(qiáng)化山楂香氣。

　　三、設(shè)備配置建議

　　糖化系統(tǒng)：

　　10噸設(shè)備建議配置5m3糖化鍋+5m3過濾槽+5m3煮沸鍋+5m3旋沉槽，支持雙班次連續(xù)生產(chǎn)。

　　板式換熱器換熱面積≥50㎡，確保冷卻效率。

　　輔助系統(tǒng)：

　　配備CIP清洗系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)糖化管道、泵、閥門的自動化清洗。

　　安裝在線溫度/pH/溶氧傳感器，實(shí)時監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!