20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何使用水果作為輔料。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，使用水果作為輔料是非常常見的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時如何使用水果作為輔料。
在20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中使用水果作為輔料生產(chǎn)精釀啤酒，需從原料選擇、工藝調(diào)整、設備適配及風味控制四方面綜合優(yōu)化，具體操作如下：
一、原料選擇與預處理
水果品種匹配
風味互補：根據(jù)目標酒款選擇水果，如IPA可搭配柑橘類(檸檬、西柚)增強果香，小麥啤酒可添加香蕉、芒果提升甜感，黑啤可融入櫻桃、覆盆子增加復雜度。
糖分與酸度：優(yōu)先選擇高糖分(如葡萄、蘋果)或高酸度(如菠蘿、百香果)水果，避免低糖低酸品種(如黃瓜)導致風味寡淡。
新鮮度：使用新鮮水果或冷凍水果(需解凍至室溫)，避免使用罐頭水果(含防腐劑影響發(fā)酵)。
預處理方式
清洗與去核：徹底清洗水果表面農(nóng)藥殘留，去除果核(如櫻桃核含苦味物質(zhì))。
破碎與榨汁：根據(jù)工藝需求選擇破碎程度：
全果添加：破碎至“果泥狀”，保留果肉纖維增加酒體飽滿度(需過濾時選用壓濾機)。
榨汁添加：使用榨汁機提取純果汁，減少果肉雜質(zhì)(適合需要清澈酒體的精釀)。
滅菌處理：若擔心野生酵母污染，可對果汁進行巴氏殺菌(65℃加熱30分鐘)，但會損失部分香氣，需權(quán)衡利弊。
二、糖化工藝調(diào)整
投料時機優(yōu)化
主發(fā)酵階段添加：在麥汁冷卻后、酵母接種前，將水果汁/果泥直接泵入發(fā)酵罐，與麥汁混合。此階段酵母活性高，可快速轉(zhuǎn)化水果中的糖分，減少雜菌污染風險。
后發(fā)酵階段添加：在主發(fā)酵結(jié)束后(糖度降至4°P以下)，將水果汁/果泥加入發(fā)酵罐，進行二次發(fā)酵。此方法可保留更多水果香氣，但需嚴格控制衛(wèi)生條件。
糖化參數(shù)適配
糖化溫度調(diào)整：若水果含大量可發(fā)酵糖(如葡萄、蘋果)，可適當降低糖化溫度(如從68℃降至65℃)，減少麥芽糖轉(zhuǎn)化，避免酒體過干。
洗糟水用量：根據(jù)水果汁的糖分含量調(diào)整洗糟水用量，確保最終麥汁濃度符合目標(如12°P)。
三、設備適配與操作
糖化系統(tǒng)改造
投料口擴展：在糖化鍋或過濾槽頂部增設水果投料口，便于直接添加果泥或果汁。
攪拌系統(tǒng)升級：選用懸掛式調(diào)速攪拌器，避免果肉沉淀或過度氧化。
發(fā)酵系統(tǒng)調(diào)整
發(fā)酵罐容量預留：按水果汁體積的10%~15%預留發(fā)酵罐空間，防止果肉膨脹導致溢罐。
溫控優(yōu)化：根據(jù)水果特性調(diào)整發(fā)酵溫度：
柑橘類水果：發(fā)酵溫度控制在18℃~20℃，突出果香。
漿果類水果：發(fā)酵溫度控制在16℃~18℃，減少揮發(fā)性酸生成。
過濾與澄清
壓濾機選用：若添加果泥，需使用壓濾機(如板框式)過濾，避免硅藻土過濾堵塞。
澄清劑添加：可添加PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)或明膠吸附多酚物質(zhì)，提高酒體清澈度。
四、風味控制與品質(zhì)監(jiān)控
香氣保留
低溫發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度不超過22℃，減少水果香氣揮發(fā)。
干投工藝：在發(fā)酵結(jié)束后干投水果皮或香精油，增強香氣層次感。
風味平衡
苦味調(diào)整：根據(jù)水果甜度調(diào)整酒花添加量，如添加芒果時減少苦型酒花用量，避免苦味過重。
酸度調(diào)控：若水果酸度不足，可添加少量檸檬酸或乳酸調(diào)節(jié)pH至4.2~4.5。
微生物檢測
定期檢測發(fā)酵液中的雜菌數(shù)量(如乳桿菌、醋酸菌)，確保衛(wèi)生達標。
監(jiān)控酵母活性，避免水果中的糖分導致酵母過度發(fā)酵產(chǎn)生異味。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
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