5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何提高麥汁的質(zhì)量。麥汁是生產(chǎn)精釀啤酒的基礎材料，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何提高啤酒的麥汁質(zhì)量吧。
5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中，提高麥汁質(zhì)量需從原料處理、糖化工藝優(yōu)化、設備操作控制及過濾環(huán)節(jié)改進等方面入手，具體措施如下：
一、原料處理與選擇
原料質(zhì)量把控：嚴格檢查大麥、麥芽等原料，確保符合質(zhì)量要求，避免使用霉變麥芽、大米及陳舊酒花。
原料粉碎優(yōu)化：
采用濕式粉碎方式，對麥芽進行預處理噴淋濕潤后再粉碎，保證麥皮濕潤后不至于粉得太碎。麥芽表皮內(nèi)含有一些對于麥汁不利的物質(zhì)，如果粉碎太細，有害物質(zhì)析出過量，也不利于麥汁過濾。
通過調(diào)節(jié)粉碎機的核心對輥距離，確認粉碎效果，實現(xiàn)麥芽內(nèi)芯粉碎完全，外皮破而不碎，從而保證后續(xù)糖化過程高效穩(wěn)定，麥皮可用作天然的過濾層。
原料搭配合理：合理搭配麥芽與輔料(如大米、玉米)的比例，保證麥汁各種成分的均衡和穩(wěn)定。優(yōu)先選用高可溶性氮的麥芽(如高蛋白大麥麥芽)，或通過調(diào)整比例提升總氮可利用性。
二、糖化工藝優(yōu)化
溫度控制精準：
蛋白休止階段：溫度控制在45-55℃，停留時間適當延長(如60-80分鐘)，以促進麥芽蛋白酶分解蛋白質(zhì)生成α-氨基氮，提高麥汁的發(fā)酵性和泡沫穩(wěn)定性。
糖化階段：根據(jù)麥芽特性選擇合適的糖化溫度曲線。例如，采用63-65℃和68-70℃的分段糖化，確保淀粉充分分解為可發(fā)酵糖。對于溶解良好的麥芽，可采用較低糖化溫度;對于質(zhì)量較差的麥芽，則需延長糖化時間或采用二段法糖化。
升溫控制：糖化過程結束要立即進行升溫操作(如升至76-78℃)，使酶失活，保證麥汁組分穩(wěn)定。
時間控制合理：
蛋白休止時間控制在25-30分鐘，糖化休止時間控制在40-45分鐘，確保各階段物質(zhì)完成分解后立即停止，避免過度分解或分解不完全。
分解不完全時麥汁黏度大，不利于過濾;反之則低分子和高分子蛋白比例偏高，單糖和多糖比例偏高，對后期發(fā)酵影響較大。
pH值調(diào)節(jié)適當：
糖化過程中pH值控制在5.5-5.7之間，可以保證麥芽中的酶活性處在較高水平，有利于各種物質(zhì)的分解。
偏高或者偏低時需要加乳酸或小蘇打調(diào)節(jié)。例如，麥汁煮沸時pH值調(diào)至5.2，促進高分子蛋白質(zhì)凝固。
酶制劑補充：
對于使用低蛋白輔料或高輔料比例的糖化體系，可補充中性蛋白酶等酶制劑，直接加速蛋白質(zhì)分解，提高麥汁的α-氨基氮含量。
三、設備操作與控制
糖化鍋操作：
添加定量的釀造用水，根據(jù)不同啤酒的釀造工藝需求控制糖化投料水溫度(一般在35-55℃之間)。
將粉碎好的麥芽投入糖化鍋內(nèi)，開動耕刀進行攪拌，通過自動溫控系統(tǒng)保證糖化溫度以及時間的精確配合。
過濾槽操作：
過濾前進行預熱操作：在糖化階段結束進行升溫操作時，將76-78℃的熱水從濾槽底部頂入，排除過濾板下面的空氣，防止濾液中的顆粒堵塞過濾，同時對過濾槽進行預熱。頂水時注意水面要剛剛沒過濾板，靜置2分鐘后排掉槽內(nèi)熱水;然后再次頂水到?jīng)]過濾板位置，使過濾槽內(nèi)溫度和糖化醪液溫度達到一致。
糖化醪翻醪：糖化醪進入過濾槽時要注意時間要快(如公司管道DN200mm，流量300t/h，7分鐘內(nèi)完成翻醪程序)，且進入位置要保持均勻，保證醪液均勻進入過濾槽內(nèi)，各個部位糟層厚度一致。為此，可在過濾槽內(nèi)部環(huán)形管上對稱位置均勻開孔(如DN100mm的出醪口)，保證進醪均勻。翻醪時要開啟過濾槽攪拌。
靜置回流：糖化醪翻醪結束后要關閉過濾槽攪拌靜置5分鐘，以促進糟層形成。過濾開始時要先回流，等待視鏡中麥汁清亮時再過濾。
洗糟操作：
洗糟水加入時間宜在剛露糟時加入，避免糟層龜裂吸氧，破壞糟層，影響過濾。
洗糟水溫度要和醪液溫度保持一致，偏高會影響麥汁的質(zhì)量，造成麥皮中過多的多酚類物質(zhì)進入麥汁影響口感;偏低會造成醪液黏度增大，影響過濾。
采用連續(xù)洗糟方式，保證過程不間斷，洗糟時間更短，過程更順暢，控制更容易，麥汁質(zhì)量更穩(wěn)定。
四、過濾環(huán)節(jié)改進
過濾方法選擇：目前國內(nèi)啤酒廠多采用傳統(tǒng)的過濾槽法。該方法通過重力過濾實現(xiàn)麥汁與麥糟的分離，需優(yōu)化操作方式以提升麥汁質(zhì)量。
過濾速度控制：通過增加麥汁收集管的密度、孔徑和數(shù)量，可提高過濾洗糟流速，縮短總過濾時間。例如增加1/3數(shù)量的麥汁收集管，可使過濾洗糟流速增加約1/4，總時間降低約1/4。
麥汁清亮度提升：通過優(yōu)化原料粉碎、糖化工藝和過濾操作，可降低麥汁濁度，提升清亮度。例如調(diào)整麥芽磨輥間距可改善麥汁過濾性能，隨著磨輥間距增大，麥汁過濾速度提升，清亮度提升，但麥汁收得率先升高后降低，需控制在合理范圍內(nèi)(如0.35-0.40mm)。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
