10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何去除啤酒中的酵母味。酵母味是啤酒生產(chǎn)之中的不悅口味，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何去除啤酒的酵母味。

　　10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒的過程中，去除啤酒中的酵母味需從酵母管理、發(fā)酵控制、后處理工藝及設(shè)備優(yōu)化等多方面綜合施策。以下是具體措施：

　　一、酵母選擇與管理

　　選用低產(chǎn)硫化物酵母菌株：

　　酵母在代謝過程中會產(chǎn)生硫化物(如二甲基硫醚DMS)，這些物質(zhì)是酵母味的主要來源之一。選擇低產(chǎn)硫化物的酵母菌株，可從源頭上減少酵母味的產(chǎn)生。

　　例如，某些拉格酵母菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化物較少，適合用于生產(chǎn)清爽型啤酒。

　　控制酵母接種量：

　　酵母接種量過多會導(dǎo)致酵母過度繁殖，增加代謝產(chǎn)物的積累，從而加重酵母味。根據(jù)啤酒風(fēng)格和發(fā)酵條件，合理控制酵母接種量，避免過量。

　　一般來說，接種量控制在每升麥汁中酵母細(xì)胞數(shù)在10-20百萬個之間較為適宜。

　　優(yōu)化酵母健康狀態(tài)：

　　確保酵母在接種前處于健康狀態(tài)，避免使用老化或受污染的酵母。定期對酵母進(jìn)行活力檢測和純度檢查，確保酵母質(zhì)量。

　　在酵母擴(kuò)培過程中，嚴(yán)格控制溫度、pH值和營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)，促進(jìn)酵母健康生長。

　　二、發(fā)酵過程控制

　　控制發(fā)酵溫度：

　　發(fā)酵溫度過高會加速酵母代謝，增加硫化物等異味物質(zhì)的產(chǎn)生。根據(jù)酵母菌株的特性和啤酒風(fēng)格，合理控制發(fā)酵溫度。

　　例如，艾爾啤酒發(fā)酵溫度一般控制在18-22℃，拉格啤酒發(fā)酵溫度則更低，控制在8-12℃。

　　延長發(fā)酵時間：

　　充分發(fā)酵可以確保酵母完全消耗麥汁中的可發(fā)酵糖，減少殘留糖分對啤酒口感的影響。同時，延長發(fā)酵時間也有助于酵母充分代謝，減少異味物質(zhì)的積累。

　　根據(jù)啤酒風(fēng)格和發(fā)酵條件，合理確定發(fā)酵時間，確保發(fā)酵充分。

　　控制發(fā)酵壓力：

　　在發(fā)酵過程中施加一定的壓力可以抑制酵母的過度繁殖和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生。根據(jù)啤酒風(fēng)格和設(shè)備條件，合理控制發(fā)酵壓力。

　　例如，對于需要保留一定二氧化碳含量的啤酒，可以在發(fā)酵后期逐漸增加壓力，促進(jìn)二氧化碳的溶解。

　　三、后處理工藝優(yōu)化

　　冷貯處理：

　　冷貯是去除啤酒中酵母味的有效方法之一。通過降低啤酒溫度，使酵母沉降并凝聚成較大顆粒，便于后續(xù)過濾去除。

　　冷貯溫度一般控制在0-4℃，時間根據(jù)啤酒風(fēng)格和酵母沉降情況而定，一般不少于7天。

　　過濾處理：

　　采用合適的過濾設(shè)備和工藝，可以有效去除啤酒中的酵母和懸浮物，減少酵母味。根據(jù)啤酒風(fēng)格和過濾要求，選擇合適的過濾介質(zhì)和過濾方式。

　　例如，對于需要保留一定啤酒風(fēng)味和口感的啤酒，可以采用硅藻土過濾或紙板過濾;對于需要更高清澈度的啤酒，則可以采用膜過濾。

　　離心處理：

　　離心處理是一種高效的去除啤酒中酵母和懸浮物的方法。通過高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，使酵母和懸浮物沉降并分離出來。

　　離心處理具有處理量大、效率高、對啤酒風(fēng)味影響小等優(yōu)點(diǎn)，適合用于大規(guī)模啤酒生產(chǎn)。

　　四、設(shè)備優(yōu)化與清潔

　　優(yōu)化糖化系統(tǒng)設(shè)備：

　　確保糖化系統(tǒng)設(shè)備的設(shè)計合理、操作方便，能夠準(zhǔn)確控制溫度、時間和pH值等關(guān)鍵參數(shù)，為酵母提供良好的發(fā)酵環(huán)境。

　　定期對糖化系統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，避免設(shè)備故障對啤酒質(zhì)量的影響。

　　加強(qiáng)設(shè)備清潔與消毒：

　　酵母味有時也可能由設(shè)備污染引起。因此，需要加強(qiáng)設(shè)備的清潔與消毒工作，確保設(shè)備內(nèi)部無殘留物、無微生物污染。

　　采用合適的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的清潔和消毒程序進(jìn)行操作，確保設(shè)備清潔徹底、消毒有效。

　　五、其他輔助措施

　　添加風(fēng)味物質(zhì)：

　　在啤酒中添加適量的風(fēng)味物質(zhì)(如酒花、香料等)，可以掩蓋或中和酵母味，提升啤酒的口感和風(fēng)味。

　　根據(jù)啤酒風(fēng)格和消費(fèi)者喜好，選擇合適的風(fēng)味物質(zhì)和添加量。

　　調(diào)整麥汁組成：

　　通過調(diào)整麥汁的組成(如降低可發(fā)酵糖含量、增加蛋白質(zhì)含量等)，可以影響酵母的代謝途徑和產(chǎn)物分布，從而減少酵母味的產(chǎn)生。

　　例如，適當(dāng)增加麥汁中的氮源含量，可以促進(jìn)酵母的健康生長和代謝，減少異味物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。